ايّ طحين أفضل؟

النشاء مصدر اساسيّ لطاقتنا

تحتوي اصناف الطحين ومشتقّاتها سواء كانت على شكل معكرونة، خبز او غيرها من المنتجات المخبَّزة (بسكويت، كعك، فطائر،...)، على النشاء. هذا النشاء هو أحد الغلوسيدات المركّبة الأساسية لصحّتنا. مع الغلوسيدات الأخرى والتي غالباً ما يتمّ انتقادها ظُلُماً، يشكّل النشاء أوّل مصدر للطاقة في الجسم وهو اساسيّ لعمل الدماغ. حتّى أنَّ السلطات الصحية في بعض البلدان تسعى اليوم الى توعية المستهلكين بوجوب زيادة استهلاكهم من الغلوسيدات او ما يعرف بالسكّريات، لتساهم في أكثر من 50% من الحصص الطاقية اليومية. وذلك يتمّ طبعاً عبر تشجيع تناول الأطعمة الغنيّة بالنشاء. عندما يتمّ ابتلاع النشاء، ترتفع نسبة الغلوكوز في الدم من ثمّ تعود لتنخفض، امّا الكثافة والمدّة فتختلفان باختلاف صنف الطعام. في الواقع، يحدّد المؤشّر السكّري او GI هذه الفروقات في سرعة ظهور الغلوكوز في الدم. هكذا، صنف الطعام الذي يتمتّع بمؤشّر سكري منخفض او معتدل (ما دون ال 55)، يرفع نسبة سكّر الدم، ابطأ ممّا يفعل الطعام ذات المؤشّر المرتفع (ما فوق ال 70) كالمنتجات المكرَّرة صناعيّاً. بيد أنَّ الطعام الذي يرفع معدّل سكّر الدم سريعاً، يساهم في إطلاق كمية مهمّة وفوريّة من الأنسولين. عندها، يعاود سكّر الدم الهبوط بسرعة فائقة، ما يزيد من الشعور بالجوع. لهذا، تسهّل الأطعمة ذات المؤشّر المرتفع اكتساب الوزن الزائد إذ تفتح الشهيّة. أقلّه، هذا ما أكّدته الدراسات المجراة على أشخاص مصابين بالسكّري وليس على اشخاص معافين.

ويختلف المؤشّر السكّري باختلاف تركيبة صنف الطعام وطبيعة الطحين الذي يؤلّفه. هكذا، يبلغ مؤشّر الخبز الأبيض او الخبز الفرنسيّ العاديّ أكثر بكثير من مؤشّر خبز الجودر الكامل او مؤشّر السباغيتي (معكرونة). يمكن شرح هذه الفروقات من خلال تركيبة النشاء الذي يشكّل "هيكل" صنف الطعام. للحصول على الخبز الأبيض الناعم، يتمّ تسخين النشاء لينتفخ بسرعة. هذا يعدّل تركيبته ويجعله أكثر ليونة وإنّما أكثر عرضة للأنزيمات (الأميلاز) التي تسمح بهضمه. عندها، يمرّ الغلوكوز المشتقّ من النشاء سريعاً في مجرى الدم وذلك بفضل عمل الأنزيمات المذكورة. على العكس، اصناف الخبز الأسمك او الأخشن (خبز اسمر مثلاً) او السباغيتي، تحتوي على نشاء مغلَّف بمادّة بروتينيّة تعيق من مرور أنزيمات الأميلاز. ايضاً، تؤثّر كثافة الطحين على المؤشّر السكّري: القمح الليّن او القمح الناعم يتمتّع بكثافة من 0.32 كلغ/ل، والجودر من 0.55 غ/ل والشوفان من 0.66 غ/ل. هذه الأرقام تشرح المؤشّرات السكرية الأكثر انخفاضاً في اصناف الطحين المصنوعة من الشوفان او الجودر.

طحين لا يخلو من المعادن